utf-8 vs. iso

[Patricio Gigoux]

hola
lo mas probable es que esto ya haya sido contestado, pero he buscado y 
no me resulta con lo que he encontrado.
en mi servidor tengo paginas en utf-8 e iso- , el problema es que solo 
me esta mostrando utf-8 como salida.
en http.conf tengo el DefaultCharset off
en php.ini default_charset = "utf-8" ya que sino cuando intento grabar 
me dice que no soporta caracteres en las paginas utf-8
Son sitios distintos y cada uno necesita el tipo de codificacion, pienso 
que la solucion es que el encabezado html setee el tema, pero no me resulta

gracias